Continuamos proponiéndote ideas de presentaciones novedosas para tu cambio de carta de otoño, Esta vez te facilitamos una receta clásica que no puede faltar en la época de frío: una sencilla receta de callos a la madrileña que nos ha mandado el chef Gonzalo Armas con el toque especial del restaurante de moda Carbón Negro. Sigue leyendo y no te pierdas los pasos para hacer los callos a la madrileña más ricos de todo Madrid.
Receta Callos a la madrileña
Ingredientes
- 5kg callos
- 2,5kg patas
- 2,5g morros
- 4 cebollas
- 300gr chorizo curado
- 1/2 kg de jamón picado
- 6 c\s harina
- 3 c\s pimentón picante
- 3 c\s pimentón dulce
- 1 guindillas secas
- 1 cabezas de ajo
- 4 pimientos choriceros
- clavo
- 1/2 kg zanahoria
Elaboración
1º Cortaremos los callos, los morros y las patas, lavar con agua y vinagre de vino.
2º Blanquear los callos, morros y patas.
3º Cocer los callos, morros y patas con ayuda de 3 cebollas con sus clavos, zanahorias, 2 cabezas de ajo… Coceremos en olla exprés durante 50 min.
4º Colar el caldo de cocción de los callos y reservar.
5º Rehogar el resto de la cebolla picada, ajo picado, carne de los pimientos choriceros, carne de chorizo pasada por robot coupe, jamón por el robot coupe, incorporar harina, pimentones y rehogar. Haremos como una especie de roux que iremos incorporando el caldo de cocción de los callos.
6º Por último incorporaremos los callos en la salsa y coceremos para unificar sabores.
7º Si tuviéramos que rectificar de sal , durante la cocción iremos probando los sabores.
Emplatado de los callos a la madrileña
Para esta receta hemos usado una original forma de presentar guisos, y es presentando directamente en ollas, cazuelas o cazos para cocinar, pero en miniatura. Para los callos a la madrileña de Carbón Negro hemos emplatado en la Cacerola aluminio fundido con tapa mini, que está disponible en 10 o 14 cm de diámetro. Pero también hubiera sido muy acertado presentar en la clásica Olla acero esmaltado teja, en la Olla recta de peltre color turquesa o en el Plato huevos peltre filo rojo para dejar boquiabierto al comensal.
