Sin duda es el plato del inverno, el más sabroso, el que mejor ayuda a entrar en calor y un manjar para muchísimas personas: el Cocido madrileño… ese plato típico de Madrid, que es popular en las comidas del fin de semana en los hogares y que por ello se ha convertido en el plato estrella de muchos restaurantes. Su origen se remonta al medievo, cuando se elaboraba «la olla podrida» con judías y morcilla de Burgos en la lumbre de leña y no fue hasta el siglo XX cuando se sustituyeron las judías por garbanzos, un plato humilde que con el tiempo no ha sufrido demasiadas modificaciones, de los que conservan su verdadera esencia.
Tanto es así, que a día de hoy muchos restaurantes ofrecen en su carta únicamente el cocido madrileño… cada uno con su toque pero todos en buena cantidad. La selección que nos propone Con Mucha Gula, son ocho restaurantes que sin duda se merecen una ruta gastronómica.
- Casa Carola: es uno de los restaurantes que sólo tienen este plato en su carta. Se elabora con garbanzos de cosecha propia y cada producto es elegido con mimo. En la mesa te recibe un babero para despreocuparse de cualquier mancha y ante todo, disfrutar.
- La Cruz Blanca de Vallecas: «el mejor cocido de Madrid» premiado por el Club de Amigos del Cocido. Sopa para repetir cuantas veces se quiera, croquetas de cocido, garbanzos con carnes, gallina y breza y aderezo de comino. Todo acompañado con vino de bodega propia.
- Restaurante Taberna La Bola: aquí el cocido se lleva haciendo de la misma manera desde 1870, en vasijas individuales de barro y al fuego lento en carbón de encina, donde además puedes servirte tu propia sopa desde la cocina.
- Malacatín: «la rabia de la piparra al vinagre, la seria patata cocida, la valiente gallina pelada al puchero (ahora usan pollo), las tentadoras manitas de cerdo, el bizarro chorizo de León…», así narran como cada ingrediente de su cocido tiene una historia propia.
- Ponzano: el más económico de la lista, lo ofrecen los miércoles en época de frío: contundente, poca grasa y mucho amor.
- Casa Alberto: ofrece este plato estrella los jueves de cada semana.
- L’Hardy: el restaurante donde el cocido se sirve en bandeja de plata e incluye un ingrediente original de la casa, la salchicha blanca.
- Hotel Ritz: sin duda, junto con L’Hardy, los lugares que convierten al cocido en glamur… Todos los jueves se elabora de la misma manera desde que Alfonso XIII instauró la tradición, se comienza a preparar el miércoles a fuego lento con garbanzos de Fuentesaúco, verduras de Tudela y carne de cerdo ibérico.
El artículo completo, con más detalle y precio en la revista gastronómica CON MUCHA GULA.
Receta tradicional de Cocido Madrileño
Ingredientes de la receta:
- 500 gr. de garbanzos
- 1/2 repollo
- 1/2 kg. de zanahorias pequeñas
- 6 patatas medianas
- 1/2 kg. de morcillo
- 1/4 de gallina (o pollo)
- 2 huesos de caña
- 1 chorizo
- 1 morcilla
- 1 punta de jamón serrano
- 150 gr. de tocino veteado
- 2 puñados de fideos muy finos
- Sal
Para la bola:
- 150 gr. de miga de pan del día anterior
- 2 huevos
- 50 gr. de tocino
- 1 diente de ajo
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- Aceite de oliva
Preparación:
- Poner los garbanzos a remojo la víspera, en agua templada con una cucharada de sal gorda y un poquito de bicarbonato.
- En una olla grande con agua fría abundante, poner la carne, los huesos atados para que no se salga el tuétano, el tocino, el jamón y la gallina con un poco de sal. Poner a calentar y cuando empiece a hervir, espumar bien y añadir los garbanzos bien escurridos y pasados por agua caliente, para que no rompan el hervor (es conveniente meterlos en una red especial para que no se desparramen). Cuando rompa el hervor, bajar el fuego para que cueza lentamente.
- El cocido deberá cocer unas 3 horas y media, espumándolo de vez en cuando. Una hora antes de que acabe la cocción, añadir las zanahorias partidas por la mitad a lo largo y media hora después las patatas, peladas y lavadas.
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El repollo se pica, se lava, y se cuece aparte, alrededor de 35 minutos. En el momento de servir se rehoga, si se quiere, en una sartén con un par de dientes de ajo previamente dorados.
- El chorizo se puede poner a cocer con el repollo y de esta forma se evita que se engrase tanto el caldo.
- La morcilla se cuece sola en un cacito, o bien si se prefiere, se corta en rodaja y se fríe.
- Una vez terminado de cocer el cocido, se separa el caldo necesario para sopa, dejando algo en la olla para que las carnes no se enfríen ni se sequen. Si se quiere tener más sopa se puede retirar algo de caldo a mitad de la cocción y añadirle agua caliente.
- Para la sopa, poner a cocer durante 15 minutos con los fideos, el caldo que tengamos reservado para la sopa y servir aparte en una sopera.
- En una fuente se pone la carne partida en trozos, la gallina, el chorizo, la morcilla, el jamón, el tocino y el tuétano.
- En otra bandeja se ponen los garbanzos, la verdura y las patatas.
- Para hacer la bola, poner en una ensaladera el pan desmigajado, los huevos, el tocino y el ajo ambos picados, el perejil y dos o tres cucharadas de caldo. Se remueve bien y se forma una croqueta grande, se pasa por harina y se fríe. Una vez dorada, se echa al cocido 1/2 hora. Se sirve partida en rodajas en la bandeja de la carne.
- Se puede acompañar con salsa de tomate.
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